La culture culinaire de Hue a été façonnée par la cour impériale des Nguyen. Les cuisiniers royaux rivalisaient pour produire des plats qui démontraient le raffinement par la beauté visuelle, l’équilibre des saveurs et la somme de travail. Cette tradition est descendue jusque dans la rue : la street food de Hue est plus complexe et plus riche en saveurs que dans la plupart des villes vietnamiennes.
Bun bo Hue (soupe de nouilles au bœuf épicée)
Le plat de Hue le plus important. Contrairement au pho, doux et clair, le bun bo Hue est ardent et très parfumé : citronnelle, pâte de crevettes et piment donnent au bouillon sa teinte rouge et son intensité en couches. De grosses nouilles de riz rondes remplacent les nouilles plates du pho. Garnitures : bœuf en tranches, jarret de porc, cubes de sang coagulé, boulettes de pâte de crabe.
La plupart des Vietnamiens considèrent le bun bo Hue comme le bouillon de nouilles le plus complexe du pays. 40 000-60 000 ₫ (1,60-2,40 $). À manger de préférence avant 10 h, quand les stands sont à leur meilleur.
Où le manger : Bún Bò Mụ Rớt (quartier de Vĩnh Lợi), la version locale la plus citée ; aussi Bún Bò O Xuân (près du marché de Dong Ba), une alternative très appréciée des habitants.
Pour les plats de cuisine royale et où les trouver, voyez notre guide gastronomique de Hue.
Com hen (riz aux petites moules)
Une création de Hue. De minuscules hen (petites moules de la rivière des Parfums) sont cuites et posées sur du riz froid de la veille. Un bol de bouillon chaud est versé à table. Autour du bol : fleur de bananier crue, germes de soja, sésame, cacahuètes, chips de crevettes et piment. Le contraste du riz froid et du bouillon chaud, des textures croquantes et des moules tendres est voulu.
Vendu au petit-déjeuner dans les petits restaurants de l’île de Con Hen. 30 000-50 000 ₫ (1,20-2 $).
Où le manger : aux stands autour du marché Cồn (quartier du Chợ Cồn), le matin seulement, 20 000-30 000 VND, le cadre le plus authentique pour le cơm hến à Hue.
Banh beo (gâteaux de riz à la vapeur)
De petits gâteaux ronds de farine de riz cuits à la vapeur dans des bols en céramique individuels, garnis de crevettes séchées, de couenne de porc croustillante et d’échalotes frites. On les mange en détachant le gâteau du bol avec une cuillère ou des baguettes. Toujours commandés en nombre : une assiette de 8 à 12 gâteaux fait une portion. 50 000-80 000 ₫ (2-3,20 $) pour un assortiment complet.
Où le manger : Bánh Bèo Bà Đỏ (8 Nguyễn Bỉnh Khiêm), une petite boutique spécialisée bien réputée ; aussi Lac Thien (6 Dinh Tien Hoang), qui sert le banh beo avec le banh khoai.
Banh loc (raviolis de riz translucides)
Des raviolis mâchus et translucides en farine de tapioca, fourrés de crevettes et de porc. Les crevettes orange vif se voient à travers la pâte. Cuits à la vapeur dans une feuille de bananier. Mangés avec une sauce de poisson et de piment.
Où le manger : Lac Thien (6 Dinh Tien Hoang), célèbre restaurant familial qui sert le banh loc avec le banh khoai et le banh beo.
Banh nam (raviolis de riz plats)
Proche du banh loc, mais plus plat, plus large et enveloppé dans une feuille de bananier avec une autre proportion de farce. La feuille de bananier donne à l’enveloppe une subtile saveur d’herbe. Plus doux et plus délicat que le banh loc.
Où le manger : Lac Thien (6 Dinh Tien Hoang) sert toute la gamme des petits plats de Hue, dont le banh nam, le banh loc et le banh khoai.
Banh khoai (crêpe de Hue)
Une version plus petite et plus croustillante du banh xeo du Sud. Une crêpe de farine de riz frite dans une petite poêle avec des crevettes, du porc et des germes de soja. On la mange enroulée dans une galette de riz avec de la laitue et des herbes fraîches, trempée dans une sauce aux cacahuètes. 30 000-50 000 ₫ (1,20-2 $) la portion.
Où le manger : Lac Thien (6 Dinh Tien Hoang), le restaurant de banh khoai le plus célèbre de Hue, une institution familiale.
Che Hue (soupes sucrées royales)
La cour des Nguyen a développé une tradition élaborée de soupes sucrées et de desserts. Le che Hue désigne toute une gamme de préparations sucrées : crème de graines de lotus, soupe de haricots mungo, soupe de sésame noir et che ba mau à plusieurs couches. Vendu aux stands de desserts de toute la rive sud. 15 000-30 000 ₫ (0,60-1,20 $) le verre.
Où le manger : aux stands de desserts de la rive sud de la rivière des Parfums ; Tịnh Gia Viên (9 Lê Huân) sert le che Hue traditionnel avec son menu de cuisine impériale.
Banh mi de Hue
La version locale du sandwich vietnamien se distingue du banh mi de style Saigon par un usage plus généreux du pâté et par une saucisse de porc fermentée locale (gio lua Hue). Vendu aux chariots du petit-déjeuner. 20 000-35 000 ₫ (0,80-1,40 $).
Où le manger : aux chariots du petit-déjeuner près du marché de Dong Ba dès 6 h ; La Carambole (19 Phạm Ngũ Lão) sert aussi un bon banh mi dans le cadre de sa carte vietnamienne.
Ca phe de Hue (café de Hue)
Hue a une culture du café bien à elle. Le ca phe trung (café à l’œuf) existe ici comme à Hanoi, mais la préférence locale va au café noir filtre, fort, servi en petites tasses. Les cafés en bord de rivière ouvrent tôt et servent jusqu’en fin d’après-midi.
Où le boire : dans les cafés en bord de rivière sur la rive sud de la rivière des Parfums ; La Carambole (19 Phạm Ngũ Lão) sert un bon café dans un cadre colonial français.
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