Beaucoup de Vietnamiens considèrent Hue comme la ville la plus raffinée du pays pour la cuisine. La tradition de la cuisine royale a donné naissance à une street food où la même attention à l’équilibre et à la saveur s’applique à des plats qui coûtent 30 000 ₫. Bien manger ici est facile et peu cher.
Bun bo Hue
La soupe de nouilles emblématique de la ville. Contrairement au bouillon de bœuf doux du pho, le bun bo Hue est épicé et très complexe : citronnelle, pâte de crevettes et piment en sont les saveurs de base. De grosses nouilles rondes (bun) remplacent les nouilles plates du pho. Les garnitures comprennent du bœuf en tranches, du jarret de porc et des cubes de sang de porc coagulé.
Où le manger :
Quan Bun Bo Hue Ba Tuyet (15 Ly Thuong Kiet) : régulièrement cité parmi les meilleurs de la ville. Le bouillon est intensément parfumé. Ouvert dès 6 h jusqu’à épuisement, généralement vers 10 h. 40 000-60 000 ₫ (1,60-2,40 $).
Bun Bo Hue O Xuan (3/23 Nguyen Binh Khiem) : autre adresse locale réputée, avec les mêmes horaires matinaux. 35 000-55 000 ₫ (1,40-2,20 $).
Banh beo, banh nam, banh loc (assiettes de petits plats)
Ces petits plats de farine de riz se servent dans des établissements spécialisés (quan banh beo) dans toute la rive sud. Les banh beo sont des petits gâteaux de riz cuits à la vapeur dans de petits bols, garnis de crevettes, de gras de porc et d’échalotes frites. Les banh nam sont des raviolis de riz plats cuits à la vapeur dans une feuille de bananier. Les banh loc sont des raviolis de farine de riz translucides et mâchus, fourrés de crevettes et de porc.
On commande un assortiment (10 à 15 pièces de différents types) : 50 000-80 000 ₫ (2-3,20 $) par personne.
Quan Hanh (11 Pho Duc Chinh) : l’un des spécialistes du banh beo les plus connus. Orienté touristes mais régulièrement bon.
Com hen (riz aux moules)
Un plat de petit-déjeuner propre à Hue. De minuscules moules de rivière (hen) sur du riz froid de la veille, avec un bouillon chaud versé à table, plus un tas de légumes crus, du sésame, des cacahuètes et du piment. L’association du riz froid et du bouillon chaud est spécifique à Hue.
Île de Con Hen : le meilleur com hen se mange dans les petits restaurants de Con Hen, une île étroite de la rivière des Parfums, accessible depuis la ville par un petit pont. 30 000-50 000 ₫ (1,20-2 $) le bol.
Restaurants de cuisine royale
Pour vivre pleinement la cuisine royale de Hue, avec des menus fixes de plusieurs plats reproduisant la cuisine de la cour impériale des Nguyen, plusieurs restaurants organisent des dîners formels :
Tinh Gia Vien (7 rue Le Loi) : l’une des meilleures expériences de cuisine royale de la ville. Installé dans une villa patrimoniale avec accompagnement de musique vietnamienne traditionnelle. Menus fixes à 400 000-800 000 ₫ (16-32 $) par personne.
Vy Da Restaurant : une introduction plus accessible à la cuisine royale. Des plats comme le cha toi (saucisse à l’ail), le sup liet (soupe impériale) et le che (soupes sucrées royales) à des prix inférieurs à ceux des grandes salles formelles.
Street food autour du marché de Dong Ba
Le quartier du marché de Dong Ba concentre le plus grand nombre de stands de street food de Hue. Le matin est le meilleur moment : le marché est actif dès 6 h, avec des vendeurs de tout, du banh mi Hue (la version locale utilise davantage de pâté de porc et de saucisse locale) au banh cuon fraîchement préparé.
Notes pratiques
On mange mieux à Hue le matin et à midi. De nombreux stands spécialisés ferment en début d’après-midi. Il existe des options pour dîner, mais la variété diminue nettement après 14 h dans la rue.
Faire une visite gastronomique guidée de Hue
Hue possède la tradition culinaire royale la plus complexe du Vietnam, avec plus de 50 types de plats associés à la cour impériale, dont le banh beo (gâteaux de riz à la vapeur), le banh loc (raviolis de tapioca aux crevettes) et le com hen (riz aux moules), qu’il faut connaître pour les trouver et les manger correctement. Une visite gastronomique guidée de Hue couvre généralement le marché de Dong Ba, un stand de banh beo dans les ruelles résidentielles derrière la citadelle et au moins un restaurant local qui sert toute la gamme des petits plats de Hue ensemble. Sans guide, les meilleures tables de Hue sont vraiment difficiles à repérer.
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