La cuisine de Hoi An reflète son histoire de port de commerce. Les traditions culinaires chinoise, japonaise et vietnamienne s’y sont mêlées pendant des siècles. Plusieurs plats sont de véritables créations locales : pas des variantes de plats vietnamiens répandus, mais des recettes nées dans cette ville précisément.
Cao lau
Le plat de nouilles le plus singulier de Hoi An. Les nouilles sont préparées avec l’eau du vieux puits Ba Le de la ville et traitées avec des cendres des îles Cham, une chimie particulière qui leur donne leur couleur sombre et leur texture dense, légèrement mâchue. (La production moderne n’utilise pas forcément ces sources exactes, mais le plat reste propre à Hoi An.)
Elles sont garnies de porc braisé, de germes de soja, de menthe, de galettes de riz croustillantes et d’un peu de bouillon à la graisse de porc. Aucun autre plat de nouilles vietnamien ne leur ressemble par la texture ni par la composition.
35 000 à 55 000 ₫ (1,40 à 2,20 $). On en trouve partout à Hoi An ; il est très rare d’en goûter une version authentique ailleurs au Vietnam.
Où le manger : Trung Bắc (87 Trần Phú), réputé pour son cao lầu et adresse incontournable de Hoi An. Disponible dans la plupart des restaurants du quartier ancien.
Pour la culture du café, voyez notre guide du café à Hoi An.
Banh bao vac (raviolis rose blanche)
Des raviolis translucides cuits à la vapeur, pliés en forme de rose. La farce de crevettes ou de porc se devine à travers la pâte de farine de riz. Ils sont couverts d’échalotes frites et servis avec une sauce aigre-douce.
La recette est un secret de famille jalousement gardé : une seule famille prépare tous les raviolis rose blanche consommés à Hoi An et fournit tous les restaurants de la ville. 50 000 à 80 000 ₫ (2 à 3,20 $) la portion.
Où le manger : White Rose Restaurant (533 Hai Bà Trưng), le seul restaurant autorisé à préparer ce plat et le meilleur endroit pour le déguster.
Banh mi de Hoi An
Le banh mi de Hoi An est plus grand et plus garni que ceux du reste du Vietnam. La baguette française est remplie de pâté, de saucisse vietnamienne, de porc grillé, de beurre, de légumes marinés, de concombre, de coriandre et de sauce. Le pain a une croûte plus légère que la version de Saigon.
Banh Mi Phuong (2B Phan Chu Trinh) est le plus célèbre ; la queue est normale dès 7 h. 30 000 à 50 000 ₫ (1,20 à 2 $).
Où le manger : Bánh Mì Phượng (2B Phan Châu Trinh). Anthony Bourdain l’a décrit comme le meilleur bánh mì du monde. Attendez-vous à une queue dès 7 h.
Com ga de Hoi An (riz au poulet)
Du poulet poché effiloché posé sur un gâteau compact de riz parfumé au curcuma. Il est servi avec un bouillon clair, une assiette d’herbes fraîches et une sauce au piment et au gingembre. Le curcuma est l’élément déterminant : le riz est d’un jaune vif et aromatique. 35 000 à 55 000 ₫ (1,40 à 2,20 $).
Où le manger : Cơm Gà Bà Buội (22 Phan Chu Trinh), l’adresse d’origine et la version la plus citée, avec des queues à l’heure du déjeuner.
Nouilles wonton (mi quang de Hoi An)
Une soupe de wontons d’inspiration chinoise, avec des nouilles aux œufs jaunes, des raviolis de porc et un bouillon de porc clair. L’influence de la communauté de marchands chinois y est directe. Elle diffère du mi quang du Centre du Vietnam : bouillon plus léger, wontons à la chinoise. 35 000 à 60 000 ₫ (1,40 à 2,40 $).
Où le manger : Mì Quảng 1A (1A Hải Phòng), une institution locale pour le mi quang comme pour les nouilles wonton à Hoi An.
Banh dap (gâteau écrasé)
Un en-cas croquant : une galette de riz humide coiffée d’une couche de galette de riz séchée (banh trang), grillée jusqu’à ce que le dessus devienne croustillant. On écrase (« dap ») les deux couches l’une contre l’autre et on les trempe dans du mam nem (pâte d’anchois fermentée). Vendu le soir aux stands de street food. 15 000 à 25 000 ₫ (0,60 à 1 $).
Où le manger : aux stands de street food du soir dans le quartier ancien ; on en trouve aussi chez Mì Quảng 1A (1A Hải Phòng), qui sert plusieurs en-cas de Hoi An.
Che (soupes sucrées vietnamiennes)
Hoi An possède une forte tradition de che : soupes sucrées aux haricots et desserts servis en verre. Le che aux graines de lotus, le che aux haricots mungo et le banh ba mau (dessert tricolore) se vendent aux stands du quartier ancien. 15 000 à 25 000 ₫ (0,60 à 1 $).
Où le manger : aux stands de desserts dans tout le quartier ancien ; le marché du matin de Hoi An (rue Tran Phu) compte aussi des vendeurs de che dès les premières heures.
Cuisine du marché du matin
Le marché couvert de la rue Tran Phu propose la meilleure cuisine bon marché du matin à Hoi An : bun ba duc (nouilles épaisses au porc), banh cuon (rouleaux de riz à la vapeur) et fruits frais. Les stands ouvrent dès 5 h.
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