La cuisine de Sapa est façonnée par l’altitude (1 600 m), le climat (frais toute l’année, froid et parfois neigeux en hiver) et les traditions culinaires des minorités ethniques qui cultivent les vallées environnantes, principalement les Hmong noirs et les Dao rouges. Elle est plus carnée que celle des plaines vietnamiennes, utilise des herbes et des légumes de montagne rares ailleurs dans le pays, et s’organise autour de repas partagés sur les marchés du week-end, qui restent de vrais lieux de rencontre pour les villages alentour.
Thang co (ragoût de viande de cheval)
Le plat le plus associé à la région de Sapa et à la communauté Hmong noire. Un ragoût mijoté longuement de viande de cheval et d’abats (intestins, foie, poumon et estomac) avec un mélange d’épices comprenant anis étoilé, cardamome, citronnelle et herbes de montagne locales. La marmite cuit pendant des heures sur les étals du marché, et les vendeurs rajoutent de l’eau à mesure que le bouillon réduit.
Le goût est intense et sauvage à cause des abats, chaudement épicé par les aromates, et vraiment différent de tout le reste de la cuisine vietnamienne. Il déroute les novices, mais on le juge généralement à essayer au moins une fois pour l’expérience culturelle.
Où le manger : le thang co est un plat de marché. Les versions les plus authentiques se trouvent au marché de Bac Ha (dimanche), au marché de Can Cau (samedi) et au marché de Muong Hum. Dans la ville de Sapa, certains restaurants de la rue principale en servent, mais la saveur est adoucie pour les palais touristiques. 40 000 à 80 000 VND (1,60 à 3,20 $) le bol.
Une précision pratique : le thang co cuit dans de grandes marmites partagées sur les marchés. Les normes d’hygiène des marchés traditionnels diffèrent de celles des cuisines de restaurant. Si vous avez l’estomac fragile, la version servie dans un restaurant de Sapa est un point de départ plus sûr.
Saumon de Sapa (Ca Hoi Sapa)
L’élevage de saumon dans la région de Sapa est une industrie relativement récente (à l’échelle commerciale depuis le milieu des années 2000), qui utilise l’eau froide des rivières de montagne descendant du massif du Fansipan. Le saumon élevé ici, principalement des saumons de l’Atlantique adaptés aux conditions locales, est devenu l’une des spécialités inattendues de Sapa.
Le saumon de Sapa se sert de plusieurs façons dans les restaurants de la ville :
- Sashimi : tranché cru sur de la glace, avec sauce soja et wasabi. L’eau froide de montagne donne un poisson au goût net. 120 000 à 200 000 VND (4,80 à 8 $) pour une portion d’entrée.
- Grillé au sel et aux herbes : entier ou en filets, grillé au charbon de bois. Simple, il laisse parler la qualité du poisson. 100 000 à 180 000 VND (4 à 7,20 $).
- Fondue de saumon (lau ca hoi) : une préparation prisée par temps froid, avec du saumon en tranches, des champignons, du tofu et des légumes de montagne dans un bouillon citronnelle-tomate cuit à table. 250 000 à 400 000 VND (10 à 16 $) pour une marmite pour deux personnes.
Conseil : tout le « saumon de Sapa » servi en ville n’est pas forcément local. Certains restaurants le remplacent par du saumon d’élevage venu d’autres régions. Le produit local est plus frais et plus ferme : demandez si le saumon est local (ca hoi dia phuong) et cherchez les restaurants proches du marché, où le poisson frais tourne davantage.
Com lam (riz en bambou)
Du riz gluant mélangé à du lait de coco et une pincée de sel est tassé dans un tronçon de bambou vert frais, puis scellé avec une feuille de bananier. Le bambou est placé sur un feu ouvert et cuit jusqu’à ce que la surface extérieure noircisse et que le riz cuise à la vapeur dans le lait de coco et la sève du bambou.
Le bambou est fendu à table. Le riz sort en un cylindre, entouré d’une fine membrane de bambou qui se mange avec le riz et porte le parfum du bambou.
Le com lam est vendu par des femmes Hmong sur les bords de route de la vallée de Sapa (en particulier sur la route qui descend au village de Cat Cat et celle de Ta Phin), au marché central de Sapa et sur les marchés des minorités. 15 000 à 25 000 VND (0,60 à 1 $) le tube. Il accompagne très bien le poulet noir ou le porc grillé.
Ga den (poulet noir)
Le poulet aux os noirs (xuong den, appelé « poulet noir » dans la plupart des restaurants de Sapa) est une race des hautes terres à la peau, à la chair et aux os noirs. Sa saveur est plus forte que celle d’un poulet ordinaire et il contient nettement moins de graisse.
La préparation la plus courante à Sapa est cuite à la vapeur avec du gingembre et des herbes médicinales, ou mijotée longuement en bouillon. Certains restaurants proposent une fondue de ga den (lau ga den), le poulet cuisant à table dans un bouillon d’herbes médicinales.
Prix : le ga den coûte plus cher que le poulet ordinaire en raison de la croissance plus lente de la race. Un plat de demi-poulet ou de poulet entier revient à 150 000 à 280 000 VND (6 à 11,20 $). La fondue au ga den coûte 250 000 à 400 000 VND (10 à 16 $) pour deux personnes.
Où le manger : cherchez les restaurants de Sapa qui affichent clairement le ga den. Ceux de la route vers la montagne Ham Rong et des ruelles éloignées de la place du marché ont tendance à offrir une meilleure qualité et des prix plus bas que les restaurants de la rue touristique.
Lon ban (porc de montagne)
Plus exactement, le lon ban désigne de petits porcs de montagne indigènes élevés en liberté dans les villages autour de Sapa. Ils sont nettement plus petits que les porcs d’élevage commercial, plus maigres et plus forts en goût. La viande est généralement grillée au charbon de bois ou cuite lentement dans un pot en terre.
Le lon ban vendu à Bac Ha et sur les autres marchés des minorités est la source la plus authentique. Dans les restaurants de Sapa, il est disponible, mais l’origine (vrai porc de montagne élevé en liberté ou porc commercial vendu comme lon ban) n’est pas toujours claire. 80 000 à 150 000 VND (3,20 à 6 $) la portion.
Cuisine de marché : que chercher à Bac Ha
Le marché de Bac Ha (dimanche, à 40 km de Sapa, 1 h 30 de route) est la meilleure expérience culinaire de la région de Sapa et l’un des marchés les plus authentiques du nord du Vietnam. C’est avant tout un lieu d’échange commercial pour les communautés Hmong fleuris des villages alentour.
À goûter à Bac Ha :
- Le thang co (aux étals de cuisson centraux, dans de grandes marmites partagées)
- Le com lam (généralement vendu par des femmes près de la section des produits frais)
- Des légumes de montagne frais : rau cai meo (chou des hautes terres), sa seng (une herbe locale), fougères sauvages
- L’alcool de maïs local (ruou ngo) à 10 000 à 15 000 VND (0,40 à 0,60 $) le verre
- Le banh day (gâteaux de riz gluant pilés au mortier, souvent fourrés au sésame ou à la cacahuète)
- Des fruits frais : en saison, Bac Ha produit en altitude des prunes (man Bac Ha), des pêches et des poires
Comment s’y rendre : la plupart des pensions de Sapa organisent des excursions à la journée le dimanche vers Bac Ha, à 200 000 à 350 000 VND (8 à 14 $) par personne, transport compris. Vous pouvez aussi louer une moto à Sapa et prendre la route de montagne de 40 km (vérifiez l’état de la route en hiver).
Rau cai meo (légumes des hautes terres)
Le climat frais et l’altitude autour de Sapa donnent des légumes aux saveurs différentes de ceux des plaines vietnamiennes. Le rau cai meo (littéralement « légume du chat », une variété de moutarde des hautes terres) est le plus caractéristique, avec une légère amertume et une texture ferme. Il est sauté à l’ail et accompagne pratiquement tous les repas des restaurants de la ville.
Autres produits des hautes terres à essayer : jeunes pousses de bambou en saison (printemps), champignons sauvages de la forêt et petits piments des hautes terres (ot rung) utilisés dans les sauces à tremper.
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Préparer votre séjour à Sapa
L’offre de restaurants de Sapa est modeste : quelques bonnes adresses près de la place de l’église et du marché. Cherchez un hôtel à Sapa en centre-ville et réservez à l’avance en haute saison de trekking (septembre-novembre, mars-mai). Trouvez des vols pour le Vietnam : Hanoï est la principale porte d’entrée, et les trains de nuit (8 à 9 heures) ou les bus de jour relient les deux villes.
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