La cuisine du nord du Vietnam, la cuisine de Hanoi, se définit par la retenue. Moins de sucre, des bouillons plus clairs, moins d’herbes et de garnitures que dans le style du Sud. Les ingrédients ont la parole. Un bol de pho à Hanoi n’est pas le même repas qu’un bol de pho à Ho Chi Minh-Ville : une structure similaire, un langage différent.
Pho bac (pho du Nord)
La référence à laquelle toute la cuisine vietnamienne se mesure. La version du Nord est l’originale : plus légère, plus salée, moins sucrée que le pho nam. Le bouillon est préparé avec des os de bœuf, du gingembre grillé et de l’anis étoilé, mijotés 8 à 12 heures. Les garnitures sont du bœuf finement tranché saignant (pho tai) ou bien cuit (pho chin), de l’oignon frais, et c’est à peu près tout.
Où : Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan (la file commence à 6 h; ferme quand tout est vendu). Pho Thin, 61 Dinh Tien Hoang (version au bœuf sauté). Prix : 65 000-90 000 ₫ (2,60 à 3,60 $).
Bun cha
Des galettes et tranches de porc grillées dans un bouillon d’accompagnement nuoc cham sucré, que l’on mange en trempant des vermicelles froids (bun) dans le bouillon. La fumée de charbon de bois est la saveur dominante. Le plat n’a pas d’équivalent dans la cuisine du sud du Vietnam.
Où : Bun Cha Huong Lien, 24 Le Van Huu (Obama y est venu; la qualité est réelle). N’importe quelle rue secondaire du Vieux Quartier à l’heure du déjeuner : suivez la fumée du charbon. Prix : 55 000-80 000 ₫ (2,20 à 3,20 $).
Banh cuon
Des rouleaux de riz cuits à la vapeur, fourrés de porc haché et de champignon oreille de bois, nappés d’échalotes frites et servis avec une sauce d’accompagnement légère. Un plat du matin, généralement épuisé vers 9 h. La texture est soyeuse et délicate.
Où : vendeurs de banh cuon de la rue Hang Ga et des rues alentour, de 6 h à 9 h. Aussi près du marché de Dong Xuan. Prix : 40 000-60 000 ₫ (1,60 à 2,40 $).
Cha ca La Vong
Du poisson-chat mariné au curcuma, frit au beurre à table avec des masses d’aneth et d’oignon vert. Mangé sur des vermicelles avec des cacahuètes et du mam tom (pâte de crevettes fermentée, intense et à apprivoiser). Le plat vient d’une seule rue de Hanoi, où on le prépare depuis plus de 100 ans.
Où : Cha Ca La Vong, 14 rue Cha Ca. Prix : 200 000-280 000 ₫ par personne (8 à 11 $).
Bun rieu cua
De fins vermicelles dans un bouillon aigre rouge vif de crabe et de tomate. L’acidité vient des tomates et parfois du tamarin. Garni de tofu frit, de galette de crabe et, en option, de tiet (gelée de sang). Réconfortant et complexe.
Où : vendeurs de rue du matin de la rue Hang Dieu et des rues alentour. Prix : 40 000-65 000 ₫ (1,60 à 2,60 $).
Xoi (riz gluant)
L’aliment de base du matin à Hanoi. Du riz glutineux servi avec diverses garnitures : xoi ga (poulet), xoi lac (cacahuètes), xoi xeo (pâte de haricot mungo et échalotes frites, le plus populaire). Vendu dans des paniers par des vendeurs de rue avant 9 h.
Où : Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, une institution de Hanoi avec la file jusqu’à la porte. N’importe quel marché du matin. Prix : 25 000-50 000 ₫ (1 à 2 $).
Banh mi
Le banh mi de Hanoi est moins élaboré que ceux de Hoi An ou de Ho Chi Minh-Ville : une vraie baguette française avec pâté, charcuterie, beurre et un peu de légumes marinés. La qualité de la baguette reflète l’héritage colonial français : c’est vraiment du bon pain.
Où : vendeurs de rue dans tout le Vieux Quartier dès le petit matin. Prix : 15 000-35 000 ₫ (0,60 à 1,40 $).
Oc (escargots)
La culture de la street food du soir à Hanoi compte tout un sous-genre de plats de mollusques qui surprend la plupart des visiteurs. Escargots, palourdes et huîtres se mangent à des tables basses sur le trottoir, généralement avec de la bière. La préparation varie : bouillis à la citronnelle, grillés au fromage, sautés au piment. Les rues des escargots autour du lac Truc Bach et dans le Vieux Quartier ouvrent à partir de la fin d’après-midi.
Où : les rues « oc » autour du lac Truc Bach (rue Nguyen Khac Hieu). Le soir uniquement. Prix : 50 000-150 000 ₫ le plat (2 à 6 $).
Ca phe trung (café à l’œuf)
Techniquement une boisson, mais assez consistante pour être un aliment. Inventé à Hanoi et propre à Hanoi : une crème épaisse et sucrée de jaune d’œuf fouetté sur un café filtre fort. La texture se situe entre le dessert et la boisson. Il existe des versions chaudes et glacées; la chaude est l’originale.
Où : Cafe Giang (39 Nguyen Huu Huan), où il a été inventé en 1946. Cafe Dinh (13 Dinh Tien Hoang). Prix : 30 000-50 000 ₫ (1,20 à 2 $).
Bia hoi (bière pression fraîche)
Pas de la nourriture, mais indissociable de la culture gastronomique de Hanoi. La bia hoi est brassée chaque jour, servie presque à température ambiante, à environ 3-4 % d’alcool, pour 10 000-15 000 ₫ le verre (0,40 à 0,60 $). La bière elle-même est légère et légèrement sucrée. L’expérience (un tabouret en plastique au coin d’une rue, regarder le Vieux Quartier s’animer le soir) en est le but.
Où : Ta Hien et les rues alentour dans le Vieux Quartier, le soir.
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