Le café est arrivé au Vietnam avec les Français dans les années 1850 et le pays se l’est complètement approprié. La culture du café vietnamienne n’est pas la culture des cafés français avec une étiquette vietnamienne : elle a évolué vers quelque chose de distinct, plus lent, plus convivial, profondément ancré dans le rythme quotidien.
Ca phe trung : le café à l’œuf
L’invention la plus célèbre de Hanoi. En 1946, Nguyen Van Giang était barman au Sofitel Metropole (alors le Grand Hôtel). Pendant une pénurie de lait en temps de guerre, il a remplacé le lait de son café par du jaune d’œuf fouetté et du lait concentré. La boisson est restée.
La préparation : un robusta fort, infusé au filtre phin, est versé dans une tasse, puis nappé d’une crème épaisse et chaude faite de jaune d’œuf fouetté intensément avec du lait concentré et parfois du beurre. Le résultat se situe entre le dessert et le café : dense, sucré, aux saveurs intenses. La version chaude est servie avec la tasse dans un bol d’eau chaude pour maintenir la température. La version glacée a la crème versée sur du café froid et des glaçons.
Où trouver la version authentique :
Cafe Giang (39 Nguyen Huu Huan) : l’original. Nguyen Van Giang l’a ouvert après avoir quitté le Metropole. La salle à l’étage est inchangée depuis des décennies. Le café à l’œuf coûte 30 000-45 000 ₫. La file d’attente fait partie de l’expérience.
Cafe Dinh (13 Dinh Tien Hoang) : caché derrière une porte sans enseigne près du lac Hoan Kiem. Tout aussi authentique. Un peu plus connu des touristes aujourd’hui, mais toujours correct. Même fourchette de prix.
Giang Cafe (adresse de la rue Hang Gai) : la famille a ouvert une deuxième adresse rue Hang Gai pour plus de commodité. Le café suit la même recette.
Ca phe phin : la méthode au goutte-à-goutte
Le phin est un petit filtre en métal posé sur un verre. On y met le café moulu, on ajoute de l’eau chaude et le café s’écoule goutte à goutte en 4 à 6 minutes. La méthode produit une infusion forte et concentrée.
Le café robusta vietnamien, la variété dominante cultivée sur les Hauts Plateaux du centre, est plus riche en caféine et moins acide que l’arabica. Il a un profil marqué, légèrement amer, légèrement chocolaté, qui se justifie avec le lait concentré sucré.
Le phin est la façon dont la plupart des Vietnamiens boivent le café chez eux et dans les cafés locaux. Le rituel de regarder le café s’écouler en fait partie. Ne vous pressez pas.
Ca phe sua da : café glacé au lait concentré
La boisson de café la plus consommée au Vietnam. Un café fort préparé au phin, servi sur de la glace, avec du lait concentré sucré mélangé ou versé séparément. Dans le Sud, c’est la boisson par défaut; à Hanoi, elle est tout aussi courante.
Le lait concentré (sua ong Tho : Ong Tho est la marque vietnamienne, aujourd’hui propriété de Nestlé) apporte douceur et onctuosité qui atténuent l’amertume du robusta. Le résultat est froid, sucré, caféiné et bon marché : 20 000-35 000 ₫ dans un café local.
Ca phe da : café noir glacé
Le même café phin sur de la glace sans lait concentré. Si vous voulez goûter le café lui-même, c’est ce qu’il faut commander. Toujours disponible partout, toujours bon marché.
Ca phe trung : une note sur la qualité
Le café à l’œuf des cafés touristiques du Vieux Quartier qui ne sont ni Cafe Giang ni Cafe Dinh varie énormément. Certains utilisent de vrais jaunes d’œuf, d’autres un mélange en sachet. Le résultat visuel peut sembler similaire. Le goût, non. Si vous voulez la version authentique, allez aux adresses d’origine.
Café de spécialité à Hanoi
Hanoi a une scène grandissante de cafés de spécialité de troisième vague, concentrée à Tay Ho et dans le Quartier français. Ces cafés utilisent de l’arabica (souvent de l’arabica vietnamien de la province de Son La ou de Da Lat), proposent des méthodes manuelles (V60, Chemex, AeroPress) et facturent en conséquence : 55 000-90 000 ₫ la tasse.
The Craftsman Coffee Roasters : plusieurs adresses, constamment bonnes. Arabica vietnamien et options mono-origine. L’adresse de Tay Ho est la meilleure.
Maison Marou : la maison de chocolat et de café haut de gamme. Le chocolat Marou est un excellent produit vietnamien; le café l’utilise bien. Adresse du Vieux Quartier. Un chocolat chaud ou un café coûte ici 70 000-120 000 ₫.
La culture du café de rue
Le café de rue de Hanoi, un tabouret bas en plastique, un phin sur un plateau en métal, le bruit de la circulation du matin, ne ressemble à aucune autre ville au monde. Le café lui-même coûte souvent 10 000-20 000 ₫. Le tabouret est à 20 cm du sol. La vue donne sur la rue.
Ce n’est pas du spectacle. C’est la façon normale dont la plupart des habitants de Hanoi commencent leur journée, et s’y joindre pendant une matinée est plus représentatif de la ville que la plupart des activités touristiques.
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