Noms des plats vietnamiens : prononciation pour commander

Connaître le nom vietnamien de ce que l’on veut, et savoir à peu près le prononcer, facilite la commande et gagne d’emblée la sympathie des vendeurs. Ce guide présente les plats les plus importants par région, où les manger, combien les payer et comment les prononcer pour commander.

Comment la cuisine vietnamienne se divise par région

La cuisine vietnamienne varie sensiblement entre le nord, le centre et le sud du Vietnam. Le nord est plus doux et moins sucré ; le centre est la région la plus épicée du pays ; le sud est plus sucré et plus riche en herbes. Ce qui est un classique à Hanoi peut ne pas figurer sur un menu à Saigon.

Nord du Vietnam (Hanoi, Sapa, baie d’Ha Long) : les plats sont moins sucrés, plus salés. Le pho y a un bouillon clair et légèrement assaisonné, avec moins de garnitures que la version du sud. Le bun cha, du porc grillé avec des vermicelles, est le plat emblématique de Hanoi.

Centre du Vietnam (Hué, Hoi An, Da Nang) : la région la plus épicée. Le bun bo Hue a un bouillon de citronnelle redoutable. Le cao lau est propre à Hoi An : les nouilles sont préparées avec l’eau d’un puits local précis, et le goût y est vraiment différent.

Sud du Vietnam (Hô Chi Minh-Ville, delta du Mékong) : sauces plus sucrées, plus d’herbes fraîches, usage plus important de la noix de coco. Le com tam (riz brisé) est le déjeuner quotidien des travailleurs de Hô Chi Minh-Ville. Les crêpes banh xeo sont plus croustillantes et plus grandes que la version du centre.

Pour les plats essentiels par région, consultez nos plats vietnamiens incontournables.

Plats du nord du Vietnam

Phở bò / Phở gà - Le plat vietnamien le plus célèbre au monde est une création du nord. À Hanoi, le bouillon est plus clair et moins sucré que celui du pho du sud, garni seulement d’oignon nouveau et de quelques herbes. Dans une vraie boutique de pho de Hanoi (Pho Bat Dan, Pho Gia Truyen), comptez 60 000 à 100 000 ₫ (2,40-4 $) le bol. Commandez entre 7 h et 9 h, quand le bouillon est au meilleur de sa forme.

Bún chả - Boulettes et poitrine de porc grillées au charbon, servies dans un bol de bouillon de trempage aigre-doux avec des vermicelles et des herbes fraîches. Un classique du déjeuner à Hanoi. Cherchez la fumée qui s’échappe des petites boutiques vers 11 h 30. 50 000 à 80 000 ₫ (2-3,20 $).

Bánh cuốn - Rouleaux de riz soyeux cuits à la vapeur, farcis de porc haché et de champignon, servis avec du chả (saucisse de porc vietnamienne) et de la sauce de trempage nuoc cham. Légers et délicats. Bons pour le petit-déjeuner. 40 000 à 70 000 ₫ (1,60-2,80 $).

Chả cá - Une spécialité de Hanoi : poisson mariné au curcuma (traditionnellement tête de serpent ou poisson-chat) saisi dans une poêle en fonte avec de l’aneth et de l’oignon nouveau à table. Servi avec des vermicelles, des cacahuètes grillées, de la pâte de crevettes et des herbes fraîches. Un repas complet dans un restaurant dédié au chả cá coûte 150 000 à 250 000 ₫ (6-10 $) par personne.

Plats du centre du Vietnam

Bún bò Huế - Le plat emblématique de Hué est plus audacieux et plus épicé que le pho. Le bouillon utilise de la citronnelle et de la pâte de crevettes, et le bol contient de grosses nouilles rondes, du boeuf en tranches et du jarret de porc. Une huile de piment rouge flamboyante le nappe. 50 000 à 90 000 ₫ (2-3,60 $) dans les stands de rue de Hué.

Cao lầu - L’un des plats les plus typiquement locaux du Vietnam. Nouilles épaisses, un peu élastiques, servies avec du porc char siu, des germes de soja et des croûtons croustillants dans très peu de sauce. Uniquement à Hoi An : les nouilles sont préparées avec de l’eau de puits locale et de la lessive de cendre de bois. Versions authentiques au marché couvert de Hoi An : 40 000 à 70 000 ₫ (1,60-2,80 $).

Bánh xèo - Une crêpe croustillante jaune de curcuma, garnie de porc, de crevettes et de germes de soja, cuite dans une poêle grésillante et mangée en enveloppant des morceaux dans du papier de riz avec des herbes fraîches. La version du centre (surtout celle de Da Nang) est croustillante et grande. 50 000 à 100 000 ₫ (2-4 $).

Mì Quảng - Nouilles au curcuma avec porc, crevettes et oeuf de caille dans un peu de bouillon riche, garnies de cacahuètes, de galettes de riz au sésame grillé et d’herbes fraîches. Un classique de Da Nang et du Quang Nam. 40 000 à 70 000 ₫ (1,60-2,80 $).

Plats du sud du Vietnam

Cơm tấm - Riz brisé (les grains cassés lors du traitement) garni d’une côtelette de porc grillée (sườn nướng), d’un mélange de peau de porc râpée et de papier de riz (bì), d’un gâteau d’oeuf et de porc cuit à la vapeur (chả) et de sauce de poisson. Le repas quotidien de Hô Chi Minh-Ville. Disponible dans tous les stands de com tam dès 6 h. 50 000 à 90 000 ₫ (2-3,60 $).

Hủ tiếu - Une soupe de nouilles du sud avec porc, crevettes et abats dans un bouillon de porc clair et légèrement sucré. Moins célèbre que le pho mais très consommée à Hô Chi Minh-Ville et dans le delta du Mékong. Se mange en soupe (húng) ou sec, avec le bouillon servi à part (khô). 45 000 à 80 000 ₫ (1,80-3,20 $).

Bánh mì - Le sandwich à la baguette vietnamien est né de la colonisation française. Une baguette croustillante garnie de pâté, de beurre, de porc grillé, de radis daikon et de carotte marinés, de concombre, de coriandre et de piment. 25 000 à 50 000 ₫ (1-2 $) dans les carts de rue. Banh Mi 25 à Hanoi et Banh Mi Phuong à Hoi An sont souvent cités comme les meilleures versions.

Options végétariennes

La tradition des temples bouddhistes du Vietnam fait que la cuisine végétarienne (ăn chay) est largement disponible, même si elle n’est pas toujours signalée sur les menus touristiques.

Quoi chercher : les restaurants proches des temples bouddhistes proposent généralement des menus entièrement végétariens les 1er et 15e jours du mois lunaire : ces jours-là, les habitants mangent végétarien pour acquérir des mérites. La nourriture est excellente et bon marché : 40 000 à 70 000 ₫ (1,60-2,80 $) par personne pour un repas complet.

Plats végétariens courants : tofu à la sauce tomate, liseron d’eau sauté à l’ail, rouleaux de papier de riz aux champignons, pho végétarien (pho chay), plats au jacquier qui imitent la texture de la viande.

Phrase clé : Tôi ăn chay (« toy an chai ») - « Je mange végétarien. » Elle est comprise dans tout le Vietnam.

Que commander pour un premier voyage

Si le choix vous dépasse, commencez par là :

• Matin : pho bo (soupe de nouilles au boeuf) ou banh cuon (rouleaux de riz à la vapeur)
• Déjeuner : bun cha (Hanoi) ou com tam (Hô Chi Minh-Ville/sud)
• En-cas : banh mi d’un cart de rue
• Dîner : cao lau à Hoi An ; goi cuon (rouleaux de printemps frais) en entrée partout

Street food ou restaurants

Les stands de rue et les gargotes locales avec tabourets en plastique servent dans la plupart des cas une cuisine meilleure et moins chère que les restaurants touristiques. Cherchez des stands avec une clientèle vietnamienne, une cuisson visible et des photos plastifiées ou un menu écrit à la main sur un tableau blanc. L’absence de menu en anglais est généralement bon signe.

Guide des prix : petit-déjeuner dans un stand de rue 30 000 à 60 000 ₫ (1,20-2,40 $). Déjeuner local 50 000 à 100 000 ₫ (2-4 $). Dîner dans un restaurant de catégorie moyenne 100 000 à 250 000 ₫ (4-10 $) par personne. Dîner dans un restaurant touristique 200 000 à 500 000 ₫ et plus (8-20 $ et plus) par personne.

Noms des plats et prononciation

Plat	Vietnamien	Se prononce
Soupe de nouilles au boeuf	Phở bò	« fuh baw »
Soupe de nouilles au poulet	Phở gà	« fuh gah »
Porc et vermicelles	Bún chả	« boun chah »
Sandwich à la baguette	Bánh mì	« ban mi »
Rouleaux de papier de riz (frais)	Gỏi cuốn	« goï kouon »
Rouleaux de printemps frits	Chả giò	« chah yaw » (sud) / « chah zaw » (nord)
Assiette de riz brisé	Cơm tấm	« gum tum »
Soupe de nouilles au boeuf de Hué	Bún bò Huế	« boun baw houé »
Nouilles de Hoi An	Cao lầu	« cow lo »
Crêpe au curcuma	Bánh xèo	« ban sé-oh »
Rouleaux de riz à la vapeur	Bánh cuốn	« ban kouon »
Poisson au curcuma et à l’aneth	Chả cá	« chah ka »
Café aux oeufs	Cà phê trứng	« ka fé tchoung »
Café glacé au lait	Cà phê sữa đá	« ka fé sou-a da »

Phrases pour commander

• Une portion, s’il vous plaît - Cho tôi một phần (« cho toy mot foun »)
• Combien ? - Bao nhiêu? (« bao nyew »)
• Sans piment - Không cay (« khong kaï »)
• Plus d’herbes - Thêm rau (« tem rao »)
• L’addition, s’il vous plaît - Tính tiền (« ting tyen »)
• Je mange végétarien - Tôi ăn chay (« toy an chai »)

Les tons sont essentiels en vietnamien : une même syllabe prononcée avec un autre ton est un mot complètement différent. Les vendeurs sont habitués aux accents étrangers ; montrez donc du doigt les tableaux de menu ou les photos si la prononciation échoue. La plupart des stands de rue affichent leurs prix ; sinon, Bao nhiêu? fonctionne toujours.

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