La cuisine de Ninh Binh se distingue assez de celle de Hanoï pour mériter une attention particulière. Elle est façonnée par la géographie de la région : relief karstique calcaire, réseau de rivières et tradition d’élevage de chèvres sur les bords des falaises. Deux plats définissent la table de Ninh Binh : le com chay (riz brûlé croustillant) et le de nuong (chèvre grillée). Aucun des deux ne se retrouve sous la même forme ailleurs au Vietnam.
Com chay (riz croustillant)
Le plat le plus emblématique de Ninh Binh. Quand le riz cuit dans une marmite, une croûte se forme au fond : cette croûte (com chay, littéralement « riz brûlé ») est détachée, séchée et vendue soit comme plaque d’en-cas cassante, soit comme composant d’un plat.
Dans sa présentation la plus courante, le com chay arrive sous forme d’une plaque épaisse, dorée et de forme irrégulière, avec un bol de chèvre ou de porc sautés à la tomate, à la citronnelle et au galanga. On casse des morceaux de riz croustillant pour y puiser la sauce : le contraste entre le riz croquant et la sauce de viande riche fait tout l’intérêt du plat.
Prix : 60 000-120 000 VND (2,40-4,80 USD) la portion, généralement servie à partager.
Où en manger : la plus forte concentration de restaurants de com chay se trouve rue Hoang Phong, dans la ville de Ninh Binh, et sur la route de Tam Coc. Cherchez les enseignes « Com Chay Ninh Binh » : ces restaurants servent la présentation complète et pas seulement la version en-cas.
À noter : le com chay est aussi vendu en en-cas emballé (banh com chay) dans les boutiques de souvenirs de toute la ville. C’est un produit différent, plus sec, que la version fraîche des restaurants. Les deux valent le détour.
De nuong (chèvre grillée)
La région karstique calcaire du centre du Vietnam, qui comprend Ninh Binh, Ha Nam et Hoa Binh, est réputée pour l’élevage de chèvres. Les animaux broutent la végétation des collines et les broussailles des falaises, ce qui donne à la viande une saveur particulière que les éleveurs locaux jugent supérieure à celle des chèvres élevées en plaine.
Le de nuong est de la chèvre marinée à la citronnelle, au galanga, au nuoc-mâm et à la pâte de crevettes fermentées (mam ruoc), puis grillée au charbon de bois. La viande est servie en morceaux avec des herbes fraîches, du papier de riz pour rouler et une sauce d’accompagnement à base de cacahuètes pilées, de sésame et de piment.
Variantes à commander :
- De xao lan : chèvre sautée dans une sauce à la citronnelle et au lait de coco, une préparation plus riche
- De hap : chèvre à la vapeur avec du gingembre, plus légère que la version grillée
- Lau de : fondue de chèvre, la présentation la plus conviviale, cuite à table dans un bouillon de citronnelle et de piment
- Tiet canh de : boudin de sang cru de chèvre, un plat traditionnel mangé par les habitants ; à goûter si vous avez le cœur bien accroché
Prix : de nuong seul : 120 000-200 000 VND (4,80-8 USD) la portion. Un repas complet de chèvre (com chay, de nuong, de xao lan et lau de) coûte 200 000-400 000 VND (8-16 USD) par personne.
Où en manger : les restaurants de la rue Hoang Phong sont les plus fiables. Demandez à votre maison d’hôtes les recommandations du moment, car la meilleure adresse change d’une année à l’autre. La plupart accrochent des carcasses de chèvre à l’extérieur, signe clair que vous êtes au bon endroit.
Mien luon (vermicelles à l’anguille)
Un plat partagé avec certaines parties du delta du fleuve Rouge, dans le nord du Vietnam. L’anguille d’eau douce est nettoyée, coupée en tronçons et sautée au curcuma, à l’aneth et à l’oignon vert, puis servie sur des vermicelles de verre (mien) dans un bouillon clair. La saveur est subtile et nette, comparée à la richesse des plats de chèvre.
Servi dans les petits restaurants et les échoppes de rue de la ville de Ninh Binh et dans les villages autour de Tam Coc. 40 000-70 000 VND (1,60-2,80 USD) le bol.
Poisson de rivière
Le vaste réseau de rivières de Ninh Binh (Ngo Dong, Hoang Long et d’autres cours d’eau) fournit du poisson frais toute l’année. Le ca kho to (poisson braisé en pot de terre au caramel) est la préparation la plus courante : du poisson de rivière mijoté au nuoc-mâm, au sucre, au galanga et au piment sec dans un pot en terre cuite, jusqu’à ce que le liquide réduise en un glaçage épais et très savoureux.
Le ca kho to est un plat à partager, servi avec du riz blanc. 80 000-150 000 VND (3,20-6 USD) pour un pot suffisant pour deux personnes.
Cherchez aussi le ca loc nuong mia (tête de serpent grillée sur de la canne à sucre) dans les restaurants au bord de l’eau près de Trang An, une préparation moins courante mais qui vaut la peine d’être commandée quand elle est disponible.
Banh cuon de Ninh Binh (rouleaux de riz à la vapeur)
Le banh cuon (rouleaux de papier de riz à la vapeur) est un plat de petit-déjeuner du nord du Vietnam, présent dans toute la région. La version de Ninh Binh utilise une feuille de riz plus fine que celle de Hanoï et se garnit généralement de champignons noirs et de porc haché, servie avec une sauce nuoc cham légère et des échalotes frites croustillantes.
Disponible dans les échoppes de banh cuon de 6 h à 11 h dans toute la ville. 25 000-45 000 VND (1-1,80 USD) la portion.
Boire : ruou can (alcool de riz)
Les villages de collines autour de Ninh Binh et en direction de Truong Yen produisent le ruou can, un alcool de riz que l’on boit à plusieurs avec une paille de bambou commune plongée dans une jarre en terre. C’est une boisson traditionnelle des communautés de la minorité ethnique Muong des hautes terres environnantes. Certains restaurants touristiques de Ninh Binh en proposent une version pour les groupes. 50 000-100 000 VND (2-4 USD) la jarre à partager.
La bière fraîche locale (bia hoi) est partout dans la ville de Ninh Binh et coûte 6 000-10 000 VND (0,25-0,40 USD) le verre, parmi les moins chères du Vietnam.
Où manger à Ninh Binh
Rue Hoang Phong : la principale rue de restaurants de la ville de Ninh Binh. C’est là que se concentrent le plus de restaurants de chèvre, de spécialistes du com chay et de cuisine locale. Parcourir la rue et lire les cartes prend cinq minutes et donne une idée claire des options.
Près de Tam Coc : la route de Tam Coc compte plusieurs restaurants au bord de la rivière appréciés des visiteurs d’un jour. Ils sont un peu plus chers que ceux de la ville (150 000-300 000 VND / 6-12 USD par personne) mais offrent une vue sur l’eau. La qualité de la cuisine est généralement bonne : le tourisme assure des cuisines régulières.
Zone de Trang An : peu de restaurants dédiés ici ; la plupart des visiteurs mangent avant ou après la balade en barque dans le petit groupe d’étals près de l’embarcadère de Trang An. Com pho et plats de riz simples à 50 000-80 000 VND (2-3,20 USD).
Marché de nuit (quand il est ouvert) : un petit marché se tient le soir près du centre de la ville de Ninh Binh certains jours de la semaine. Maïs grillé, banh mi et en-cas locaux à prix de rue.
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La spécialité locale de Ninh Binh est le com chay (riz brûlé) et la viande de chèvre : cherchez des hôtels à Ninh Binh près de Tam Coc ou de Trang An pour loger près des meilleurs restaurants locaux. Trouvez des vols vers le Vietnam : la plupart des visiteurs arrivent de Hanoï en bus ou en train (environ 2 heures).
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