Quy Nhon s’étend sur une baie en fer à cheval de la côte centre-sud du Vietnam, avec une flotte de pêche active, un marché aux poissons en activité et une culture culinaire locale restée en grande partie hors des radars touristiques jusqu’à récemment. Les meilleurs plats de la ville sont hyper-locaux : le bun sua (soupe de nouilles à la méduse) se trouve à peine hors de la province de Binh Dinh, et les raviolis banh it d’ici diffèrent des versions préparées ailleurs dans le centre du Vietnam. Les fruits de mer comptent parmi les plus frais et les moins chers de la côte vietnamienne.
Bun sua (soupe de nouilles à la méduse)
Le plat qui distingue la scène gastronomique de Quy Nhon de tout ce qui existe ailleurs au Vietnam. La méduse fraîche (sua bien) est nettoyée, coupée en lanières et servie dans un bouillon clair sur des vermicelles de riz. Elle n’a presque aucun goût propre : son intérêt est la texture, dense, souple et légèrement croquante, qu’aucun autre ingrédient de la cuisine vietnamienne ne reproduit.
Le bouillon est préparé avec des os de porc ou de poisson, de la citronnelle et de la sauce de poisson. Le bol arrive garni de ciboule, d’échalotes frites et parfois de petites crevettes. Vous ajoutez vous-même piment et citron vert depuis le plateau de condiments posé sur la table.
Le bun sua est presque exclusivement un produit de Quy Nhon. Les méduses viennent de la mer autour de la province de Binh Dinh et sont saisonnières : elles sont les plus abondantes de mars à juillet environ.
Où en manger : les étals de rue du matin et les vendeurs de marché (5h30-10h00) sont la meilleure source. Le quartier du marché central de Quy Nhon (Cho Lon, rue Le Loi) compte plusieurs spécialistes du bun sua. 25 000-45 000 ₫ (1-1,80 USD) le bol.
À propos de la texture : si vous n’avez jamais mangé de méduse, la texture est la surprise : elle ne s’effrite pas en bouche mais résiste légèrement sous la dent. Certains la trouvent déroutante ; la plupart la trouvent intéressante. C’est la qualité du bouillon qui distingue un bon bun sua d’un médiocre.
Banh it tran (raviolis de riz gluant à la vapeur)
De petits raviolis denses, faits de farine de riz gluant et cuits à la vapeur dans des paquets de feuille de bananier. La version de Quy Nhon (banh it tran, ou « banh it nu », sans enveloppe complète de feuille de bananier) diffère des versions du reste du centre du Vietnam : elle se sert directement sans la feuille et se mange avec une sauce d’accompagnement de sauce de poisson, citron vert, ail et piment.
La farce est une pâte de haricot mungo mêlée de crevettes séchées et parfois de morceaux de porc gras. L’enveloppe extérieure a la légère élasticité de la farine de riz gluant cuite.
Vendus sur les marchés du matin et par des marchands ambulants toute la journée. 5 000-10 000 ₫ (0,20-0,40 USD) le ravioli. Ils sont petits : comptez 5 à 7 par personne en en-cas.
Oursin (nhim bien)
Les gonades d’oursin des eaux autour de Quy Nhon et des îles au large sont une spécialité locale. La partie comestible est orange, au goût intensément marin : iodé, légèrement sucré et riche. L’oursin frais est meilleur mangé dans les heures qui suivent la récolte.
Comment il se sert à Quy Nhon :
- Frais, directement dans la coquille, avec citron vert et sel (le plus courant, qui laisse parler l’oursin)
- Avec des galettes banh trang en guise de support
- En soupe : cuit à la vapeur avec de l’œuf dans un bouillon clair
- Parfois en bouillie de riz (chao nhim bien) dans des restaurants spécialisés
L’oursin est très saisonnier. La meilleure qualité se trouve d’octobre à mars, quand les oursins sont les plus chargés en corail. Les prix fluctuent en conséquence : 50 000-150 000 ₫ (2-6 USD) l’oursin au restaurant. Au marché aux poissons central, tôt le matin, les prix sont plus bas si vous acceptez de manger sur place, au marché.
Où en acheter : le marché aux poissons de Quy Nhon (Cho Ca Lon, près du port) propose de l’oursin frais sur glace dès l’aube. Les restaurants de fruits de mer de la route de plage Xuan Dieu le servent préparé.
Squille (tom tich)
Les squilles (appelées localement tom tich ou tom lau) se trouvent sur toute la côte de la mer de Chine méridionale, mais sont particulièrement bonnes autour de Quy Nhon, grâce aux fonds rocheux au large. Elles sont sucrées, fermes et se mangent mieux préparées simplement.
Préparations courantes :
- Cuites à la vapeur avec du gingembre, servies avec du sel au citron vert pour tremper
- Grillées au charbon de bois avec un assaisonnement léger
- Sautées à l’ail, au beurre et au piment (tom tich xao toi ot)
- En croûte de sel (rang muoi) : une cuisson à chaleur sèche qui concentre la douceur
Prix : 120 000-220 000 ₫ (4,80-8,80 USD) le kg au marché aux poissons ; 150 000-300 000 ₫ (6-12 USD) le kg au restaurant.
Banh hoi chao long (nouilles fines et soupe d’abats)
Un plat de petit-déjeuner du centre du Vietnam. Les banh hoi sont des nouilles de riz extrêmement fines, bien plus fines que les vermicelles ordinaires, disposées en nappe plate et mangées généralement avec du porc grillé ou des abats. À Quy Nhon, l’association la plus courante est le chao long : une soupe d’abats de porc (intestin, foie, estomac) dans un bouillon léger, légèrement acide.
L’association paraît difficile, mais fonctionne : des nouilles délicates face à un bouillon puissant, avec des échalotes frites et des herbes fraîches pour alléger. C’est un plat de petit-déjeuner, servi dès 6h00 sur les étals de toute la ville.
25 000-45 000 ₫ (1-1,80 USD) la portion sur les étals de rue.
Banh xeo (crêpe croustillante)
La crêpe croustillante du centre du Vietnam se trouve dans toute la région, mais la version de Quy Nhon tend à être plus petite et plus croustillante que celle de Da Nang, avec plus de garniture par rapport à la pâte. La garniture classique est faite de crevettes, de poitrine de porc et de germes de soja ; certains étals ajoutent des morceaux de calmar.
On la mange en enroulant des morceaux dans du papier de riz ou de la laitue avec des herbes, puis en trempant dans la sauce nuoc cham. 35 000-65 000 ₫ (1,40-2,60 USD) la crêpe sur les étals de rue et dans les petits restaurants.
Fruits de mer le long de la route de plage Xuan Dieu
La route de la plage (Xuan Dieu, qui longe la baie de Quy Nhon) concentre le plus de restaurants de fruits de mer de la ville. La plupart exposent à l’entrée des viviers ou des présentoirs sur glace avec la pêche du jour.
Comment commander : choisissez vos fruits de mer à la pièce ou au kg (la plupart des produits se vendent au poids), puis précisez le mode de cuisson. Le restaurant confirme le poids et le prix avant de cuisiner. Gardez le ticket. C’est le système habituel, et les restaurants ont l’habitude que les non-vietnamophones montrent les plats du doigt.
Un dîner complet de fruits de mer pour deux, avec deux espèces (par exemple des squilles et un poisson), plus du riz et de la bière, revient à 300 000-600 000 ₫ (12-24 USD). Les restaurants de la route de la plage sont à prix modéré : pas les moins chers de la ville (le quartier du marché aux poissons l’est davantage), mais sans prix gonflés pour touristes.
Meilleur rapport qualité-prix : arrivez pour un dîner tôt (17h00-18h30), quand la pêche du jour est la plus fraîche. Les restaurants se remplissent à partir de 18h30 le week-end.
Boissons locales
Ruou can : vin de riz bu en commun avec des pailles de bambou, une tradition des minorités bahnar et cham h’roi des hauts plateaux voisins, qui apparaît parfois dans les restaurants de cuisine des hauts plateaux de Quy Nhon.
Nuoc mia (jus de canne à sucre) : pressé à la minute sur les étals de rue de toute la ville. 10 000-20 000 ₫ (0,40-0,80 USD) le verre avec de la glace. Indispensable par la chaleur de Quy Nhon.
Bia hoi : la bière pression fraîche est bon marché à Quy Nhon. 8 000-15 000 ₫ (0,32-0,60 USD) le verre dans les échoppes de bia hoi du quartier du marché.
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